Pasta carbonara is een van de bekendste gerechten uit de Italiaanse keuken, en toch gaat het zo vaak mis. Klonterige eieren, een waterige saus of spek dat te hard gebakken is. Dat is zonde, want als je het goed doet, is dit gerecht verbluffend lekker. Met een handvol ingrediënten zet je in twintig minuten iets op tafel waar iedereen stil van wordt.
De oorsprong van dit Italiaanse klassieker
Carbonara komt uit Rome en de regio Lazio. De naam komt waarschijnlijk van het Italiaanse woord voor houtskool, “carbone”. Een theorie is dat mijnwerkers dit gerecht vroeger maakten als stevige maaltijd. Een andere theorie verbindt het gerecht aan Amerikaanse soldaten die tijdens de Tweede Wereldoorlog in Italië waren en spek met eieren meebrachten. Hoe het ook zij, de spaghetti carbonara zoals we die nu kennen, komt uit de jaren vijftig van de vorige eeuw. Het gerecht werd populair in Rome en verspreidde zich daarna over de hele wereld. In de originele versie is er geen room aan te pas. De romige structuur komt puur van eieren en kaas.
De juiste ingrediënten maken het verschil
Wie echt wil beginnen bij het begin, koopt guanciale. Dat is gezouten en gedroogd wangspek van het varken. Je vindt het bij een goede Italiaanse delicatessenwinkel of een gespecialiseerde slager. Het smaakt nootachtiger en malser dan gewoon spek. Kun je het niet vinden, dan is pancetta een goed alternatief. Voor de kaas geldt: Pecorino Romano is het meest authentiek. Dit schapenmelkkaasje geeft een pittige, volle smaak. Parmezaan werkt ook, maar is iets milder. Gebruik een combinatie van beide voor meer diepgang. Verder heb je alleen nog eieren nodig, zwarte peper en pasta. Spaghetti is de klassieke keuze, maar rigatoni of linguine doen het ook goed. Gebruik geen verse pasta maar gedroogde, want die houdt beter zijn vorm.
Stap voor stap naar een romige saus zonder klonters
Het moeilijkste aan dit gerecht is de saus. Als je het verkeerd doet, krijg je roerei in plaats van een romige coating. Het geheim zit in de temperatuur. Klop de eidooiers los met geraspte kaas en veel versgemalen zwarte peper. Bak de guanciale of pancetta op middelhoog vuur totdat het vet smelt en het vlees goudbruin is. Kook de pasta in ruim gezouten water en bewaar een flinke scheut kookvocht voordat je aftapt. Doe de pasta direct bij het gebakken spek in de pan en haal de pan van het vuur. Voeg dan het eimengsel toe en schep alles snel door elkaar. Voeg beetje bij beetje kookvocht toe totdat de saus zijdezacht is. Het restwarmte van de pasta en de pan garen de eieren net genoeg zonder dat ze stollen. Werk snel en blijf roeren, dat is de sleutel.
Veelgemaakte fouten bij het bereiden
Veel mensen voegen room toe aan hun carbonara. Dat klinkt logisch als je een romige saus wilt, maar het verandert de structuur en de smaak volledig. Room maakt de saus zwaarder en dekt de smaken van het spek en de kaas af. Een andere veelgemaakte fout is het eimengsel toevoegen terwijl de pan nog op het vuur staat. Dan bak je de eieren in plaats van ze te laten smelten. Ook het pasta kookvocht wordt vaak overgeslagen, terwijl het juist heel belangrijk is. Het zetmeel in het vocht bindt de saus en maakt hem glanzend. Tot slot: gebruik geen geraspte kaas uit een zakje. Die bevat anti klontermiddelen die de saus korrelig maken. Rasp de kaas altijd zelf, vlak voor gebruik.
Veelgestelde vragen
Moet er echt geen room in pasta carbonara?
In een traditionele carbonara zit geen room. De romige structuur ontstaat door eieren en kaas te combineren met warm pasta kookvocht. Room verandert de smaak en maakt de saus zwaarder dan bedoeld.
Kan ik carbonara bewaren voor de volgende dag?
Carbonara smaakt het best als je het meteen eet. Als je het bewaart, droogt de saus uit en kun je hem moeilijk opwarmen zonder dat de eieren gaan stollen. Wil je toch resten bewaren, doe dat dan in een afgesloten bakje in de koelkast en voeg bij het opwarmen een scheutje water toe.
Welk type ei gebruik ik het beste?
Voor een rijke saus gebruik je bij voorkeur eidooiers van verse eieren op kamertemperatuur. Koude eieren koelen de pasta te snel af, waardoor de saus minder goed bindt. Sommige recepten gebruiken ook één heel ei naast de dooiers, voor een iets lichtere structuur.
Hoe zorg ik dat de pasta niet aan elkaar plakt?
Pasta plakt als je hem te lang laat staan na het afgieten. Verwerk de pasta direct nadat je hem hebt afgetapt. Voeg geen olie toe aan het kookwater of de pasta zelf, want dat zorgt ervoor dat de saus er niet aan hecht.
